viernes 23 de octubre de 2020

CATALIZADOR

Gabriel Vivanco: “Hemos desarrollado en Mendoza un néctar de flores fermentado”

Innovación + Creatividad

Gabriel Vivanco: “Hemos desarrollado en Mendoza un néctar de flores fermentado”
 
 

Gabriel Vivanco (32) proviene de una familia de apicultores y floricultores, pero se dedicó a la vitivinicultura. Su profesión y su espíritu inquieto lo llevaron a viajar por el mundo. Fue en la cima de un volcán, en Java (Indonesia), donde se conectó con sus raíces y, si bien todavía elabora algunas partidas de vino de autor, se concentró en obtener una bebida a partir del néctar de flores, en la que se expresa la vegetación de Mendoza y de Misiones.

La idea de retomar la tradición familiar se fue generando con el tiempo: por vivir y trabajar en Holanda (que se caracteriza por el cultivo de flores); por entender que no podía conseguir uvas en cualquier parte del planeta para elaborar vinos; y finalmente por casi perderse en una travesía en Java, donde descubrió una flor en la cúspide de un volcán, en un entorno despojado. Sin embargo, supo que quería darle un valor agregado a la apicultura. 

- ¿Cómo se te ocurrió elaborar esta bebida?

- Quise ver si podía fermentar el néctar de flores. Una vez que volví a Mendoza, empecé a hacer ensayos, de prueba y error, con levaduras y néctar de distintas partes de la Argentina. Investigué y existían productos similares, pero terminé desarrollando un protocolo diferente para cuidar más los aromas. Así llegué al método Blumbeÿ. Es una asociación de la fonética de dos palabras en holandés: blum, que significa flor, y bey, que es abeja.  

- ¿Cuáles son las características del producto?

- No es un vino, ni una cerveza, ni una sidra. Está más cerca de un hidromiel. Es liviano, perfumado, tiene una fresca acidez y se utiliza en la alta gastronomía. De hecho, una bodega mendocina lo incluyó en la propuesta de verano de su restorán, para maridar con el postre. Pero tengo una versión dulce y una seca. 

- ¿Cómo es el proceso de elaboración?

- Para elaborarlo utilizamos el néctar de flores que las abejas llevan a la colmena, antes de que se cristalice en miel, de plantas de las márgenes inferiores de los ríos Tunuyán y Mendoza. Lo traemos a la bodeguita, que está en Godoy Cruz, a cuadras del Casino, donde trabajamos con levaduras seleccionadas, traídas de Italia, Bélgica y Dinamarca, y agua de deshielo de la cordillera de los Andes. 

Pero también lo vengo desarrollando hace dos años y medio en la región de Misiones, para tener uno con flores del desierto y otro con flores de la selva, más exuberante. El de la región de Mendoza es más fresco. Tengo ensayos en Patagonia y en el noroeste argentino que expresan   las características de cada lugar. 

- ¿Este es un método nuevo de fermentación?

- El método Blumbeÿ trabaja a bajas temperaturas para cuidar los perfumes y los sabores de cada una de las regiones. El año pasado, en abril, con un grupo de investigadores y de apicultores, logramos que se modificara el Código Alimentario Argentino, en el apartado de hidromieles, para incluirlo. Y en noviembre salió publicado en el Boletín Oficial de la Nación. 

- Una de tus inquietudes es reducir el impacto en el medio ambiente...

- Muchas veces se busca disminuir el impacto ambiental negativo que generan las empresas. En Kelëvi, que es la marca paraguas, rompemos ese axioma porque generamos impacto ambiental positivo. Para nuestras bebidas utilizamos néctar de abejas y esto fomenta la polinización de la flora de la región. 

Vengo de la industria del vino y sigo haciendo vino tinto. Me encanta. Pero para plantar un viñedo, o manzanas para la sidra o cereales para hacer cerveza, se tiene que limpiar el terreno. Y por más sustentable o biodinámico que sea el proyecto, uno cambia el paisaje. Pero con Blumbeÿ el paisaje no se corrompe. Se fomenta que siga habiendo biodiversidad. 

- ¿Se puede comprar en Mendoza?

- Por el momento, se puede consumir en algunos restaurantes. También estamos tratando de exportar, pero nos trasladamos hace poco,  más cerca de la Ciudad, para apostar al turismo, y hemos parado la producción hasta refaccionar la propiedad, que es una casa de casi 100 años. 

- ¿Tienen otros proyectos en la mira?

- Estamos lanzando un nuevo producto, que se llama Blum.  Blumbeÿ está más cerca de un vino blanco y tiene 11° de graduación alcohólica, Blum se asemeja a una cerveza artesanal premium, tiene 6°, además de burbujas, y viene en una botellita. Esto lo hace descontracturado, fresco y divertido. 

Perfil

Gabriel Vivanco es ingeniero agrónomo, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo), pero cursó parte de su carrera en la Universidad Nacional de Chilecito, en La Rioja. Trabajó en bodegas mendocinas y en otras partes del país.

Creó Kelëvi, emprendimiento desde el que desarrolla Blumbeÿ, bebida que el año pasado recibió cinco medallas -dos de oro y tres de plata- en el Concurso Internacional de Vinos y Licores Vinus.

También en 2018, Vivanco recibió una distinción de la Cámara de Diputados, por su labor como emprendedor.

Por Sandra Conte  / Los Andes

 

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